Bases et astuces

La cuisine, c'est avant tout une histoire de chimie, mais aussi une multitude de petits trucs tout bêtes, mais indispensables à connaître. Et forcément, ces trucs, on les apprend au fil du temps, et ils sont disséminés dans mes recettes... Je les récapitule ici sous forme d'index :

Bases de recettes : 

Béchamel

Chutney tomate coriandre

Crème anglaise

Crème de caramel au beurre salé

Crème pâtissière

Crêpes sucrées

Crêpes salées à la bière

Fumet d'anchois (pour kimchi)

Gari (gingembre mariné au vinaigre de riz)

Gâteau au yaourt

Guacamole

Lemon curd

Mayonnaise

Meringue française

Pâte à pizza

Pâte brisée

Pâte sablée / sablés

Pâte d'amande

Pâte de gingembre et d'ail

Sauce au beurre de cacahuète

Tapenade

Tortillas (Mexique)

Vinaigrettes

Techniques :

Blancs en neige

Cuisson des pâtes

Dénoyautage de l'avocat

Epluchage (grenade, champignons, poivron, poireau)

Fabrication d'une poche à douille "de fortune"

Fonte du chocolat

Galettes individuelles avec des restes

Pétrissage de la brioche (vidéo)

Pliage des rouleaux de printemps

Pliage des wraps

Roulage des makis (vidéo)

Utilisation du blanc d'oeuf (pour les restes d'autres recettes)