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samedi 15 septembre 2012

Après-midi cuisine à la Casa Barilla

Dès l'entrée on annonce la couleur,
chez Barilla, on n'est pas né de la dernière pluie !
Aujourd'hui, un post en forme de carnet de bord. Dans un post précédent, je vous avais raconté que ce week-end (comme apparemment tous les ans depuis trois ans), Barilla faisait un grand évènement autour de la cuisine des pâtes. En plus, c'était tout prêt de chez moi. Moi qui adore les pâtes, mais qui ne sais pas les cuisiner, je me suis dit que ce serait l'occasion d'apprendre à faire autre chose que "des pâtes à l'arrache parce que j'ai pas eu le temps de me faire à manger". Et franchement, je n'ai pas été déçue, c'était très instructif, à la fois ludique et pédagogique. Et surtout extrêmement bien organisé. J'ai notamment assisté à un cours de cuisine avec une chef très intéressante (et compétente), qui ne se contentait pas de rabâcher de sacro-saintes règles "c'est comme ça", mais qui expliquait pourquoi c'est mieux comme ça qu'autrement. Du coup on retient mieux les do and don't, quand on comprend. Même pas peur des gros reflex des pros tout autour de moi, j'ai sorti mon fidèle appareil photo et mitraillé toute l'après-midi. Petit tour d'horizon...

Les lieux : 
La boutique

L'évènement était installé dans une galerie d'art. Super sympa. A gauche, la boutique, avec un éventail de choix bien plus large que dans la plupart des magasins (la vendeuse expliquait que chaque supermarché choisit quels types de pâtes elle veut commercialiser, mais ne prend pas tout). Je vais vous présenter les deux espaces les plus intéressants :
La Scuola d'abord, où j'ai assisté à plusieurs démonstrations, appris des bases de recettes assez sophistiquées (j'y reviendrai), mais aussi pu découvrir des aliments que je n'avais jamais goûtés avant, comme la seiche ou l'encre de seiche. On nous a aussi appris à poêler du fois gras, comment utiliser la lécithine de soja... Bon quand même, ça me faisait rire, le "grand chef" qui ne savait absolument pas où trouver les choses et déléguait tout à son commis. Autant refiler le micro au commis (le pauvre) et aller prendre un canon au bar. Enfin bon, privilège des chefs, je suppose.

Deuxième endroit, la cucina (mais c'est que je deviens bilingue moi :) ), où ont eu lieu notamment les demi-finales du concours Marmiton. Félicitations aux gagnants, l'impro, en cuisine, c'est pas toujours évident. C'est là aussi qu'avaient lieu les cours de cuisine. Je suis totalement en train de baver devant le matos et le plan de travail, sérieux !!!

Bon, au sujet de la cuisson des pâtes, je vais peut-être enfin arrêter de planter mes dosages et de trop/pas assez saler. Ce serait un grand pas pour l'humanité. A ce qu'il paraît (ça avait l'air super scientifique) il faut 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes et 7 g de sel pour 1 litre d'eau, et 100 g de pâtes correspondent à une portion pour une personne. Je garantis pas de sortir la balance à tous les coups, mais ça donne une idée.

J'ai aussi appris ce que veut dire exactement al dente. Non, pas la traduction, ça, on gère. Mais bien ce que cela représente (c'est pas des comédies d'italiens monomaniaques, en fait :) ). C'est le moment où l'amidon des pâtes est cuit parfaitement, et où les qualités énergétiques des pâtes sont à leur maximum. Si on cuit plus, les sucres se dissocient (oui, là, ça devient technique). Il faut cuire les pâtes au dernier moment, car sinon elles continuent à cuire, et sont donc trop cuites. On sait que l'amidon est cuit quand, en coupant une pâte en deux, on ne voit plus de petit point blanc au coeur.

Sinon, ça ne sert à rien de : mettre de l'huile dans l'eau (logique, ça se mélange pas), rincer les pâtes pour stopper la cuisson, ça ne marche pas (je ne savais pas), elles continuent à cuire à coeur. Et il ne faut pas remuer en permanence les pâtes, juste de temps en temps (toujours une histoire d'amidon).

La chef expliquait aussi qu'on pouvait parfumer l'eau des pâtes en mettant par exemple un bouquet de tiges de basilic ou de persil (ou bien les arêtes du poisson, les os du poulet, mais elle n'a pas dit comment les séparer les pâtes, donc c'est un peu risqué). A tester.

Autre attraction intéressante, la dégustation de pâtes.


Le plat de droite était assez conventionnel. Papillons avec sauce tomate-ricotta. Pas très intéressant. En revanche c'était un très bon moyen de bien se rendre compte du fait que la forme des pâtes influe vraiment sur leur goût, car ça servait de point de comparaison avec l'assiette de gauche. C'est celle qui, selon mon sondage personnel auprès des gens qui goûtaient autour de moi, a eu le plus de succès. C'est un type de pâtes que je ne connaissais pas, les Trofie, qui sont excellentes. Elles étaient servies avec le pesto classique, mais il n'avait pas le même goût que celui qu'on achète, il était moins fort et moins salé, bien meilleur : je pense qu'ils l'ont délayé avec de la ricotta ou du mascarpone. A tester aussi.

Niveau démonstrations, quelques idées vachement sympathiques :


Pipe rigate (grosses coquillettes) farcies aux anchois et à la ricotta, noisettes concassées et émulsion mascarpone-fumet de poisson + estragon. L'anchois, c'est fort, mais avec la ricotta, ça passe tout seul. J'ai appris à faire une écume, et c'est là que la lécithine de soja entre en jeu, pour maintenir l'émulsion.



Pipe rigate toujours, mais cette fois farcies à l'artichaut-ricotta, avec foie gras poêlé et émulsion à base de mascarpone et jus de cuisson des artichauts + shiso (une herbe japonaise que je ne connaissais pas et qui a une saveur super intéressante). Alors l'appareil à base d'artichaut n'avait pas franchement de goût. Mais le foie gras poêlé ... de la bombe.

Et enfin tagliatelles avec seiche et girolles et émulsion à base de jus de cuisson des champignons et encre de seiche. Super bon. Je ne connaissais pas la seiche, et (à ma surprise), j'ai bien aimé. Je suis allée étudier l'encre de seiche de plus prêt : c'est SUPER fort ce truc !! Un jour j'arrêterai peut-être de mettre mon nez partout à mes risques et périls, mais ce jour n'est pas arrivé (prendre la voix d'Aragorn).


Pour résumer, une après-midi riche en découvertes, je me suis vraiment bien amusée. Je suis repartie avec quelques produits à tester, et bien sûr quelques fiches-recettes. Petite mise en bouche :

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