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mardi 8 mai 2012

Et dans les placards ?

Encore des petits trucs pour bien s'équiper : de quoi aurons-nous besoin pour parfumer nos plats ? Souvenez-vous des recettes indiennes, la variété est la base de tout !!

Ducros, il se décarcasse ...
Voici pour commencer un bon exemple d'épices que l'on trouve dans le commerce, et qui servent souvent.  (Paprika, muscade, gingembre, coriandre, cannelle, girofle, cumin, curry, ras el-hanout, curcuma). Les connaissez-vous toutes ? Comme j'ai déjà eu l'occasion de le dire, l'avantage des épices, c'est que si on les conserve au sec, elles se gardent très longtemps. Certaines recettes demandent des graines, certaines de la poudre. Pour ne pas ouvrir un magasin, j'ai tendance à ne prendre que de la poudre.

Mais voilà des épices un peu moins courantes, et achetées dans une boutique :


D'espelette ou de Cayenne,
pensez au piment
Garam Masala, fenugrec, feuilles de laurier, cardamome, cannelle, badiane, graines d'anis, graines de moutarde et graines de sésame. Des couleurs et des odeurs. J'en profite pour rappeler deux choses :  ni le curry, ni le garam masala, ne sont à proprement parler des EPICES. Ce sont des mélanges d'épices. A la base, le curry est une feuille (qu'on peut remplacer par le laurier). Ce que nous appelons curry, la poudre, est un mélange dont la composition peut varier (regardez-donc au dos de votre pot !!). La couleur lui est principalement donnée par le curcuma, une poudre rouge, et l'odeur caractéristique, vous la retrouverez dans le fenugrec. Il y a aussi des graines de moutarde, de la cardamome, etc. Le garam masala est un autre mélange, il contient notamment de la coriandre, du cumin, du gingembre, des clous de girofle, etc.

Mais ces épices ne suffisent pas. Pour la cuisine méditerranéenne, vous aurez plutôt besoin d'herbes. Les herbes de Provence sont une bonne option, mais il y en a d'autres : 


Enfin, pour faire de bonnes vinaigrettes, il faut aussi des éléments parfumés :


Huile de sésame et de noix, vinaigre balsamique, de citron et miel, et de cidre.
Attention à l'huile de sésame, son parfum est très fort, il ne faut pas en mettre beaucoup. L'huile d'olive évidement, est un grand classique des salades. Cependant, sa température de cuisson est très basse, ce qui signifie que ce n'est pas très bon de la cuire (c'est cancérigène, bouuuuh). Il est recommandé d'utiliser l'huile de tournesol pour la cuisson (nan, je ne suis pas fan de la cuisine au beurre).

Le balsamique accompagne très bien la salade, mais rien d'autre, car il est trop fort et masque les saveurs : le vinaigre de cidre sera plus neutre pour le reste. On me souffle dans l'oreillette que j'ai oublié de mentionner le vinaigre de vin rouge, qui fait tout pareil que le vinaigre de cidre (mais qui n'a pas le même goût, forcément). Voilà, l'erreur est réparée.

Dernier petit point, pour les pâtisseries : deux arômes pratiques :


Arôme de vanille et eau de fleur d'oranger.

Voilà, avec tout cela, nous sommes équipés. Une fois encore, tout dépend de ce que vous souhaiterez cuisiner !!! 

Bon appétit !!

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