Kimchi, le retour de la vengeance (Corée)

Avant fermentation

Dans une autre vie, je vous avais déjà proposé une recette de kimchi. L'année dernière, un ami m'a offert le livre KFood, que j'hésitais à acheter depuis un moment. Verdict : il est super, les recettes que j'ai testées sont très bien dosées, les ingrédients adaptés à ce qu'on peut trouver en France. Super pour s'initier.

Bilan, j'ai définitivement adopté cette version, beaucoup plus douce et moins acide que l'autre. Mon péché mignon des midis pressés, en bouillon avec des ramens. Comme tout est préparé en amont, c'est prêt en 5 minutes, miam. Bien sûr, ce n'est pas la seule façon de le consommer (il faudrait que je pousse mes expérimentations un peu plus loin).

En bouillon avec des ramen

Pour la version bouillon, il suffit de cuire les nouilles dans de l'eau nature, puis d'ajouter le kimchi dans le bol au dernier moment. Le kimchi suffit pour parfumer et saler l'eau, et il n'a pas besoin d'être cuit ni rien...

Après fermentation... et un peu de dégustation aussi

Pour cette recette, vous aurez besoin d'une recette de base, du Fumet d'anchois (clic), que je prépare en grandes quantités et que je congèle en portions prêtes à l'emploi. Ca ne freine pas la fermentation (ce que je craignais un peu quand j'ai testé).

Autre avantage du kimchi, une fois prêt, il se conserve très bien dans son bocal, à l'air libre, pendant un moment. Il faut juste penser à le dépressuriser de temps en temps. Je fais ici du kimchi de chou chinois, mais on peut faire fermenter d'autres légumes...

Là encore, je vais vous indiquer les "vrais" ingrédients et ceux que j'utilise quand je ne trouve pas les bons dans ma campagne. Peut être pas orthodoxe mais la fermentation se fait quand même ! Prévoir le temps de dégorgeage du chou (3 heures) et bien sûr une semaine minimum pour la fermentation.

Dernière remarque : j'utilise toujours des bocaux "à rondelle" comme sur la photo ci-dessous, car une fois j'ai testé dans un pot en verre type pot de moutarde et ça n'a pas pris, pas assez hermétique !

Ingrédients
1 chou chinois
Gros sel gris (idéalement non traité)
Un gros bocal (le mien doit faire 3 litres)

Pour le liant:
15 cl de fumet d'anchois
1 cuil à soupe de farine de riz gluant (à défaut, de Maïzena)
4 cuil à soupe de gochugaru (il s'agit de piment rouge en poudre, que je remplace à défaut par de la pâte de curry rouge)
2 oignons nouveaux
1 belle carotte
2 branches de céleri
4 gousses d'ail
1 cm de gingembre frais
1 pomme
1,5 cuil à soupe de sauce de poisson (par ex. nuoc mam)

Remarques : la recette initiale ajoute des crevettes fermentées, mais je passe mon tour. Pour les légumes, on peut être créatifs. Selon ce que j'ai, j'ajoute des radis, du céleri, etc. Ca permet de varier un peu les plaisirs.

Préparation
D'abord, le chou : retirer la base, le couper en deux et l'effeuiller (la recette initiale coupe le chou en 4 mais je trouve qu'il est plus simple à servir s'il est préparé feuille par feuille). Rincer les feuilles dans un grand saladier, égoutter puis frotter les feuilles avec du gros sel. Laisser macérer 3 heures en retournant toutes les demi-heures pour bien faire dégorger le chou. Après macération, bien rincer les feuilles et retirer tout le sel. Sécher un peu avec un torchon si nécessaire.

Préparer le liant : éplucher et hacher finement les légumes (oignons nouveaux, carottes, céleri, ail, pomme...) Râper le gingembre.

Dans une casserole, porter à ébullition le fumet d'anchois. En prélever un peu, y diluer la farine de riz (Maïzena), l'ajouter et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse (et un peu gluant) et laisser refroidir.

Ajouter les légumes et les autres ingrédients, bien mélanger.

Enrober les feuilles de liant (un bonheur pour les micro-coupures), placer une petite cuillerée de préparation sur la partie la plus épaisse et faire des petits rouleaux. Empiler dans un bocal, napper avec le reste du liant. Si possible, prendre un bocal assez grand pour qu'il ne soit pas rempli.

En effet, la fermentation génère des gaz (je ne vous apprends rien) qui se compriment. Pour éviter qu'il n'y ait trop de pression, vous pouvez ouvrir votre bocal de temps en temps, tous les jours au début. Laisser fermenter au moins une semaine (mais je trouve que c'est meilleur quand on attend plus longtemps) à l'air libre.

Bon appétit !!!