Parfait au safran, brunoise de pomme et ananas et sorbet aux fruits exotiques, meringues et sablés

Comme promis, voici ma deuxième participation au défi safran, la "vraie" (QUI a dit que je m'y prends au dernier moment), en l'occurrence un dessert. Les épices dans le sucré, vous avouerez que ça change tout !

Je vous arrête tout de suite, je ne suis pas devenue superwoman du jour au lendemain !! Pour ce challenge, j'ai été épaulée par deux amis qui ont voulu se prêter au jeu et relever le défi. Ca a été pour moi l'occasion d'apprendre plein de nouveaux petits trucs et de cuisiner dans la bonne humeur !

Pas de doute, c'est une recette "à tiroirs" et qui prend du temps. Elle ne s'improvise pas, mais occupe parfaitement un dimanche pluvieux (vous allez vite comprendre pourquoi on s'y est mis à plusieurs) ! Du coup, je vais aussi vous proposer deux solutions de dressage : avec des cercles ou dans des verrines.

Ingrédients (pour 8 pièces)

1 boîte de sorbet passion, mangue ou ananas

1 ananas bien mûr

2 pommes granny smith

Pour le parfait :

3 g de pistils de safran

2 oeufs

12,5 cl de lait

100 g de sucre semoule

225 g de crème liquide

Pour la meringue :

100 g de blancs d'oeufs

200 g de sucre

Amandes effilées

Pour le sablé :

130 g de beurre

130 g de sucre

2 jaunes d'oeuf

180 g de farine

1 sachet de levure

1 g de sel

+ cercles à pâtisserie, film étirable, papier cuisson

Préparation

Préparer le parfait : chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran et laisser infuser une vingtaine de minutes (à 85°). Faire refroidir au batteur.

Mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait safrané.

Pendant ce temps, monter la crème au batteur puis réserver au frais. Une fois la préparation précédente prête, mélanger les deux préparations.

Couvrir un côté des cercles avec du film étirable, placer sur un plateau puis remplir à moitié de la préparation OU remplir des verrines aux 3/4. Placer au congélateur pour que le mélange prenne.

Préparer les meringues : dans un batteur, placer les blancs d'oeuf et une pincée de sel, monter en neige, incorporer 100 g de sucre, battre à nouveau puis ajouter progressivement les 100 g de sucre restants. Mettre dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque (ou grille) de papier cuisson puis dessiner des bâtonnets de meringue. Parsemer d'amandes effilées et cuire à 80° pendant environ 4 heures.

Préparer le sablé : réunir le beurre coupé en dés, le sucre, la farine, la levure et le sel, pétrir du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène, puis ajouter les oeufs. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis retirer la feuille du dessus et cuire au four à 180° pendant environ 15 min, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Laisser refroidir.

Couper les fruits en brunoise (en tout petits dés) et les réserver au frais. Pour le dressage en cercles : en prélever 4 cuil à soupe, les faire compoter dans une casserole avec un peu de sucre, puis les mixer.

Dressage : 

Pour les cercles : sortir les cercles du congélateur, retirer le film, placer sur le sablé (côté parfait) et enfoncer pour placer le sablé sous le parfait. Ajouter une couche de brunoise et une de sorbet en tassant bien. Placer sur une assiette, démouler, décorer avec des bâtonnets et un peu de compote de fruits. Parsemer d'amandes effilées.

Pour les verrines : couper le sablé en triangles, parsemer de sucre glace. Sortir les verrines, mettre une couche de brunoise, faire une quenelle de sorbet entre deux cuillères à soupe et piquer un sablé et quelques bâtonnets de meringue.

Servir aussitôt !

Bon appétit !!!