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jeudi 9 mai 2013

Brioche (avec tutoriel vidéo)

Aujourd'hui je vous propose de faire un peu de boulange ! Ce n'est pas moi qui l'ai faite, mais ma petite soeur qui fait des études de boulangerie. Autant vous dire qu'elle s'y connaît et que sa brioche est extra !

Et pour aider les pauvres novices que nous sommes, elle a même préparé une vidéo pour expliquer la technique de pétrissage, qui est la clé de tout !!


Ce pétrissage doit être réalisé pendant 30 à 45 min ! C'est avec beaucoup de patience qu'on réalise cette recette. Le résultat en vaut la peine !!!


Ce qu'il faut savoir : il ne faut jamais mettre la levure de boulanger en contact avec le sel et le sucre. Pourquoi donc ? Le sel ralentit la fermentation. Quand au sucre, les levures en sont friandes et le mangeraient jusqu'à en mourir... Dans le même registre, il ne faut pas mettre la levure chimique en contact avec de la matière grasse, car cela déclenche un processus de saponification (aka ça aura le goût de savon...).

Ingrédients
500 g de farine (T55 ou 65)
10 g de sel
80 g de sucre
25 de levure de boulanger
200 g de beurre
6 oeufs
10 g de rhum (facultatif)

Préparation
Sur un plan de travail, placer la farine et faire deux puits. Comme on l'a expliqué plus haut, il est important de ne pas mélanger les ingrédients n'importe comment. Voici un schéma qui sera plus parlant.


Dans l'un des puits, placer le sel, le sucre, les oeufs, et commencer à mélanger légèrement, puis ajouter le rhum. Dans le second puits, mettre la levure et une goutte d'eau, mélanger pour avoir une consistance très pâteuse. Seulement ensuite, ouvrir la barrière entre les deux puits et pétrir au moins 30 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et entièrement décollée. Ne PAS rajouter de farine au cours du processus !!! Pour pétrir, prendre le côté droit de la pâte, soulever, tourner et étendre la pâte pour faire entrer l'air, replier et recommencer (voir la vidéo). 
Au départ, la pâte colle beaucoup, il faut donc se servir d'une corne ou d'une lame de couteau pour décoller la pâte. Une fois que la pâte est un peu pétrie, étaler légèrement la pâte pour mettre le beurre coupé en petits dés et recommencer à pétrir.
Ensuite, laisser reposer la pâte 30 min à l'air ambiant recouverte d'un linge, puis 1 heure au moins au frais. La sortir 10 min avant pour la réchauffer, diviser la pâte puis la façonner de la forme que l'on souhaite. Ensuite, la laisser reposer au moins 1 heure à 25° à l'étuve : dans un four avec un bol d'eau bouillante afin de créer de l'humidité.
Pour cuire, préchauffer le four à 170°, et au moment de la mise au four, baisser à 120° pour les grosses pièces (tresses, couronnes) et 140° pour les plus petites pièces. Cuire les grosses pièces 30-35 min et les petites 15-20 min.


Bon appétit !!!

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