Fumet d'anchois (Corée)

Voici une recette de base, qui me sert principalement à préparer le kimchi. Elle se congèle très bien, j'en prépare toujours de grandes quantités que je congèle en suite par petites portions de 150-200 ml (ce qui correspond à un pad choi de kimchi), car ça prend un peu de temps à préparer (et ça pue, comment un truc qui pue autant peut contribuer à faire un truc aussi bon ?!).

Kimchi en début de macération

Tiré de l'excellent livre KFood. Je rajoute entre parenthèse ce que je mets quand je ne trouve pas les ingrédients d'origine dans ma cambrousse. Peut-être pas orthodoxe, mais ça marche aussi.

Ingrédients (pour environ 1,5 l)
375 g de radis blanc (ou autre à défaut)
1 oignon
2 oignons nouveaux
4 gousses d'ail
15 gros anchois séchés (à défaut, un petit bocal d'anchois marinés)
5 carrés de dashima de 5 cm de côté (il s'agit d'une algue séchée, j'utilise de l'algue nori)

Préparation
Couper le radis en morceaux, hacher grossièrement l'oignon et l'oignon nouveau. Mélanger dans une cocotte avec l'ail et 1 l d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir 20 min.

Ajouter les anchois, l'algue et encore 1 l d'eau. Porter à ébullition, réduire à nouveau et laisser frémir encore 20 min en écumant. Laisser refroidir puis filtrer avant d'utiliser ou de congeler.

Maintenant que vous avez bien parfumé la cuisine, vous pouvez passer au kimchi :)